Миф о вредных ингибиторах ферментов в орехах и семечках

Анти-вегетарианцы радостно потирают руки и массово тиражируют чушь о вреде свежих семечек и орехов, в которых найдены "ингибиторы ферментов". Однако, похоже, никто так и не удосужился вникнуть в суть вопроса как следует. Разбираем миф по кусочкам

Краткий пересказ мифа об ингибиторах ферментов

Содержание мифа бездумно копируется с одного сайта на другой с косметическими изменениями, но неизменными следующими доводами:
- ферменты - жизненно важные компоненты обмена веществ [бесспорно]
- в семенах бобовых и злаковых культур ученые обнаружили вещества, угнетающие активность ферментов - ферментные ингибиторы [правильно, чтобы семена не прорастали раньше срока]
- а значит, есть орехи опасно, и вообще вегетарианство вредно [хммм...] :)

Теперь посмотрим на вопрос более пристально.

Что такое ингибиторы и катализаторы

Из школьного курса химии известно, что для химических реакций бывают вещества, ускоряющие скорость реакции (катализаторы) и замедляющие скорость реакции (ингибиторы). Причем для разных химических реакций катализаторы и ингибиторы разные, то есть не бывает универсальных ингибиторов для всех реакций сразу.

Запоминаем этот важный момент и исследуем вопрос дальше.

Что такое ферменты (энзимы)

Ферменты (они же энзимы) - это жизненно необходимые вещества, участвующие внутри живых организмов в различных процессах и реакциях, таких как пищеварение, синтез белков, формирование новых клеток и даже в регулировании дыхания и сердечного ритма. Таковых процессов очень много, и в разных процессах участвуют разные ферменты, например, в организме человека изучены около 3000 различных ферментов и наверняка остались неизученные.

Примечательно, что обычно ферменты как раз выступают в роли катализаторов, ускоряющих нужные реакции.

В других живых организмов тоже много ферментов, например, в семенах есть ферменты, отвечающие за процессы прорастания семечка.

Запоминаем, что существует множество ферментов, ответственных за совершенно разные процессы и реакции в разных живых организмах, и продолжаем исследовать вопрос дальше.

Что такое ингибиторы ферментов

Соответственно, ингибиторы ферментов - это вещества, снижающие активность ферментов и скорость реакций с участием этих ферментов.

Важно понимать, что "ингибиторы ферментов" - это лишь общее название класса веществ, такое же как, например "гормоны" или "белки". Чтобы понять, о каком именно гормоне или белке идет речь, требуется уточнить его название, например: "гормон адреналин" или "гормон мелатонин", и это будут совершенно разные вещества с разным действием на организм.

Аналогично, чтобы получить понимание о действии конкретного ингибитора нужно четкое определение вещества, например: "аспирин - ингибитор фермента циклооксигеназы" (указано конкретное вещество, влияющее на конкретный фермент из 3000 "человеческих" ферментов).

Термин "ингибиторы ферментов" без указания конкретных веществ не имеет медицинского значения. Запоминаем это и переходим к главному вопросу.

Вредны ли для человека ингибиторы ферментов из орехов ?

Чтобы научно обосновать вред орехов и семечек для человека, требуется:

Исследовать и выявить содержащиеся в орехах и семечках конкретные ферменты и их ингибиторы.
Исследовать, на какие конкретные из 3000 ферментов в теле человека могут влиять выявленные ингибиторы.
Исследовать, работают ли данные ингибиторы в кислой среде желудочного сока и в щелочной среде 12-перстной кишки (при разной кислотно-щелочной среде химические реакции могут протекать по-разному).

Без таких исследований мы имеем лишь домысел о том, будто бы вещества из растений, тормозящие процессы прорастания сухих орехов и семян при их хранении в сухой и холодной земле, якобы вредны для совершенно других процессов внутри человека (с другой природой и совершенно другими ферментами), происходящих при другой температуре, в большом количестве жидкости желудочного сока, к тому же происходящих в выраженной кислой, а затем - щелочной среде.

Также не стоит забывать, что живой здоровый организм умеет адаптироваться и синтезировать большее количество нужных ему ферментов. Например, при обнаружении в пище фитиновой кислоты (тормозящей пищеварение) активируется фермент "фитаза", который эту кислоту нейтрализует. Если этой кислоты поступает много и часто, фитазы тоже синтезируется больше. У любителей молока (лактозы) в организме становится больше фермента "лактаза", необходимого для правильного переваривания лактозы. И так далее.

Надо ли вымачивать или проращивать орехи и семена перед употреблением

Как один из вариантов ликвидации надуманного вреда предлагаются способы вымачивания и проращивания с такой логикой, что при этом ингибиторы ферментов деактивируются и продукт становится безвредным.

Если речь о семенах, то эти способы очень даже полезные. Набухшие семена, а тем более - проросшие, не только лучше перевариваются, но и содержат больше витаминов, и к тому же становятся более вкусными (салат из проростков сои, например).

Если речь об орехах, то никакое вымачивание ни к чему. Наоборот, чем быстрее вы съели орех после извлечения его из скорлупы, тем он полезнее. Скорлупа - природная упаковка для этой ценной пищи, внутри которой содержится не только ядро ореха, но и множество эфирных масел. Поэтому и нужно есть орехи сразу после раскалывания, пока эфирные масла и часть витаминов не улетучились.

А после вымачивания в орехе останется еще меньше полезных веществ.

Нужна ли термическая обработка свежих овощей

Справедливости ради требуется добавить, что ингибиторы ферментов в той или иной степени могут содержаться во всех частях растений, способных храниться, а затем прорастать, например, в корнеплодах (картошка, морковь, свекла и т. д.)

Считается, что термическая обработка разрушает эти ингибиторы, а значит все овощи нужно варить или тушить, но не есть сырыми.

На самом деле термическая обработка не всегда удаляет эти вещества, например, большое количество фитиновой кислоты, содержащееся в бобовых культурах, сохраняется даже после варки. Ударная доза фитиновой кислоты способна подавлять действие ферментов трипсин и пепсин (в итоге может наблюдаться газообразование после горохового супа, например).

Термическая обработка - не панацея.

Зато при термической обработке разрушается большинство витаминов, а минералы из доступной коллоидной формы переходят в металлическую.

Минералы в коллоидной форме усваиваются организмом на 90%, а в неорганической - лишь на 5%. Поэтому варёных овощей для насыщения минералами потребуется съесть почти в 20 раз больше, чем свежих. Готовы ли Вы употребить, например, 4 килограмма варёной моркови взамен 200 грамм свежей?

Призываю всех быть разумными, употреблять свежие овощи и фрукты с натуральными витаминами и минералами, и не бояться информационных вбросов о "вредных ингибиторах", даже если эти вбросы радостно и повсеместно растиражированы противниками вегетарианства.

(с) key2life.ru 26.01.2018

Миф о вредных ингибиторах ферментов в орехах и семечках - комментарии

Комментарии (1)

26/02/2018 19:53 Ната

спасибо большое за такую ценную информацию!
я так люблю орехи, что когда прочитала про ингибиторы в сетях, чуть ли не плакала...

Не впадайте в крайности

Скажу здесь и буду твердить постоянно "крайности зачастую губительны". Не верите? Тогда что Вы предпочтёте – насмерть замёрзнуть или сгореть? Правильно - лучше держаться "золотой середины".

Не меняйте привычки сломя голову, ведь сама природа не терпит резких скачков: либо плавная эволюция, либо нежизнеспособный мутант. Действуйте постепенно и аккуратно.

Результат ключей жизни настолько радует, что хочется усилить воздействие ещё и ещё. Но держите себя в руках, Вы работаете с очень мощными энергиями, дозировку которых следует увеличивать аккуратно. Будьте разумны.

И учтите: я не врач, и уж тем более не знаю особенностей Вашего организма. Поэтому внимательно изучите рассмотренные материалы, учитывайте индивидуальные особенности Вашего организма, возможные противопоказания, обязательно проконсультируйтесь со специалистом. Ответственность за применение любых методик и советов - только Ваша. Как говорил Гиппократ: "Не навреди!"

Методики изложены в кратком ознакомительном варианте. Подробные материалы следует самостоятельно получить у авторов методик либо их представителей.